La tierra, esa delicada capa sobre la que crecemos nuestra comida, es mucho más importante para nuestra salud de lo que hasta ahora habíamos creído. Una búsqueda en Google puede presentar al suelo como un material peligroso lleno de bacterias, pero con un poco más de cuidado encontraremos estudios recientes que demuestran
que hemos puesto demasiada atención a nuestra comida y no a la comida de nuestra comida. Estos estudios sugieren que la tierra, o al menos ciertos tipos, pueden ser muy beneficiosos para nuestra salud.
Los científicos que investigan esta conexión con nuestra salud, son un grupo variado de botánicos, agrónomos, ecólogos, genetistas, inmunólogos y microbiólogos que nos están dando una buena cantidad de razones para preocuparnos sobre dónde crecemos nuestra comida. Sus descubrimientos no son nuevos, la importancia del suelo ha sido reconocida y valorada en diversas culturas desde hace mucho tiempo, pero estos estudios permiten una mayor aceptación y pueden derivar en acciones concretas para proteger este frágil recurso.
Por ejemplo, usando tecnología de secuenciación de ADN, agrónomos de la Universidad del Estado de Washington han establecido que la tierra, en conjunto con una amplia diversidad de vida (especialmente bacterias, hongos y nemátodos), produce comida con más densidad de nutrientes. Dado este flujo de nutrientes entre el suelo y nuestro cuerpo, ¿cómo podremos diversificar y reforzar la vida en el suelo para mejorar a su vez nuestra salud? Los estudios muestran consistentemente que la agricultura ecológica (permacultura, agricultura natural, regenerativa..) producen mayor diversidad microbiana que la agricultura convencional. Estos sistemas de regeneración impulsan la protección del suelo, el uso de coberturas vegetales, mínimo laboreo, rotación de cultivos, conservación de agua, uso limitado de químicos (sintéticos y naturales) y reciclaje de desechos animales y vegetales. Los resultados comprueban una vez máz que las técnicas usadas actualmente en la agriculutura industrial, al destruir la vida en la tierra y reducir el número de nutrientes en el suelo, son obsoletas y no producen alimentos de calidad.
Inmunólogos y alergistas de Europa, también están descubriendo otra sorprendente conexión del suelo con nuestra salud, el llamado “efecto de granja”. Demostrando que los niños que crecieron en granjas manejadas ecológicamente en Europa Central, muestran menos casos de alergias y asma que los niños que crecieron en ambientes urbanos o granjas industrializadas. Todo gracias a los microbios, en el abono, en el polvo, en la comida que va de la tierra a la boca y obviamente en el suelo mismo. La ciencia apunta a que estos microbios son una primera línea de defensa contra diversas enfermedades y el “efecto granja” puede conseguirse comiendo comida proveniente de tierra sana y biodiversa.
Además, gracias a que ahora podemos secuenciar el ADN de un microbioma completo, utilizando una técnica llamada metagenómica, estamos empezando a entender que los cruces de ADN pueden suceder entre nuestro microbioma y el del mundo natural, particularmente en lugares donde se crece comida. Un grupo de microbiólogos franceses fueron de los primeros en documentar este intercambio de ADN cuando identificaron la secuencia exacta de dos diferentes especies de bacteria, una que habita en algas marinas y otra que habita en los intestinos de los japoneses. Concluyeron que las bacterias llegaron al sistema humano vía comida como el sushi y otros platillos a base de algas y pasaron su ADN a microbios residentes en el sistema digestivo del humano
Justin Sonnenburg, un microbiólogo de Stanford que estudia cómo nuestro ambiente influye nuestro microbioma, apunta que esto es sólo la punta del iceberg, que seguiremos descubriendo nuevas maneras en las que los microbios que acarrean nuestros alimentos afectan nuestra salud y ADN. Masanobu Fukuoka ya también lo apuntaba, hablar del alimento, de sus propiedades milagrosas y nutritivas, sin hablar del suelo de donde provino el alimento, no tiene sentido. Las conexiones están en todas partes, pronto seguirán saliendo a la luz nuevas pruebas de lo que ya se viene demostrando hace tiempo y mientras antes podamos descubrir y digerir este tipo de relaciones, que sin duda habrán de cambiar el concepto de nuestro papel en la tierra, mucho mejor.
Por Javier de Cortina
