Todas la especies del mundo están conectadas, ninguna puede sobrevivir sin la ayuda de otra, somos producto de la evolución de interminables relaciones que han dado pie al desarrollo y especialización de cada uno de los diversos ejemplares que conforman los reinos. A lo largo de la historia natural se ha visto que la comida es quizás
la conexión más importante, las cadenas alimentarias han generado ecosistemas enteros donde el equilibrio que guarda esta delicada pero fuerte relación, es vital para la sobrevivencia de todos. Pero, ¿dónde ha quedado el papel de los humanos, reyes de la cadena alimenticia pero aparentemente perdidos en cuanto a la misión que desempeñamos?
La perpetuación de las especies se da gracias a la habilidad de la reproducción y variabilidad genética por la mezcla de una madre y padre. En los sistemas naturales la biodiversidad dificulta las cosas, las parejas sexuales pueden estar separadas por miles de kilómetros y, a no ser por una relación alimentaria con otras especies, no podrían reproducirse. Por ejemplo, el árbol de la nuez brasileña (Bertholletia excelsa) no podría sobrevivir sin la existencia del agutí (Dasyprocta leporina), de la orquídea (Coryanthes vasquezii) y de la abeja (Euglossa); ya que este guarda su néctar y polen en un compartimento que sólo puede ser penetrado por una abeja hembra lo suficientemente grande y fuerte para traspasar el pétalo que lo cubre. A su vez, la abeja macho se alimenta únicamente de la orquídea que crece siempre cerca del árbol, misma que poliniza y cuyo aroma atrae a la hembra al árbol. La polinización permite que el árbol tenga un gran número de semillas que al caer son recogidas por el agutí, el único animal que puede romper la cáscara de estas nueces. Una vez sin cáscara, el agutí entierra las semillas para comérselas, olvidando algunas de ellas que germinarán en nuevos árboles. La unión estos y más factores hacen que estas tres especies mantengan una relación donde la comida es el común denominador y donde todas son interdependientes.
Así también, a los humanos la comida nos relaciona con infinidad de cosas. Un platillo puede parecer lo mismo y tener consecuencias totalmente diferentes, uno puede estar destruyendo ecosistemas y otro puede estar regenrándolos, uno puede estar revitalizando nuestro cuerpo y otro puede estar deteriorándolo. En la actualidad, poco nos preocupamos por nuestra comida y casi nunca nos ponemos a pensar ¿qué comer, por qué comerlo, cuando comerlo, cómo comerlo, con qué freírlo o con qué combinarlo? Las listas de ingredientes parecen haber sido hechas para jamás ser leídas, químicos nocivos se esconden detrás de las frutas y verduras y a las autoridades parece no importarles.
Hemos puesto nuestra confianza en cualquier cosa que sea aprobada por alguien en una oficina con un diploma, confiamos más en botargas y dibujos animados que en nuestros propios instintos y así la comida industrializada está en la casa de todos. La obesidad y desnutrición son el mal de nuestra época, ricos y pobres comen alimentos de pésima calidad a pesar de toda advertencia. Para muchas personas la prioridad es comer lo más barato y lo más rápido, y esto casi nunca resulta en una sociedad más saludable. El exceso de comida con tales atributos nos ha hecho caer en la enfermedad.
Estamos en una época donde las comidas caseras se han quedado atrás para dejar camino a la comida rápida y a las comidas congeladas. Antes, la comida hecha en casa seguía reglas muy diferentes, los padres decidían el tamaño, los ingredientes y el tipo de las porciones de comida, conocían a quien cultivaba sus alimentos y confiaban en la integridad de los mismo. Ahora nuestra dieta se la confiamos a las industrias cuyo único objetivo parece ser seguir creciendo a toda costa, nos hacemos de la vista gorda para ver qué comemos, los tamaños los determina el empaque, los ingredientes son gran parte aditivos químicos y el chef en la cocina ahora es el microondas. Las industrias le han pegado al puerquito del millón, todos los años salen al mercado diecisiete mil productos nuevos, construidos alrededor de la idea de vender y no de nutrir. Actualmente confiamos más en la ciencia, el gobierno, la publicidad, las noticias, los nutriólogos y en muchas otras personas para decidir qué comer, pero nunca escuchamos a nuestro propio cuerpo.
“Somos lo que comemos” y esto se refleja en nuestra salud y también en nuestro entorno. Junto con la comida procesada vienen las “enfermedades occidentales” que han sido las principales causas de muerte de este lado del mundo. Se ha visto que en comunidades donde la dieta local es basada en productos naturales de la región, los números de diabetes, enfermedades inflamatorias del aparato digestivo, enfermedades autoinmunes entre ellas cáncer, síndromes metabólicos y enfermedades cardiacas son mucho menores.
Nos hemos atrevido a aislar, quitar, asemejar y modificar los componentes como grasas, carbohidratos, proteínas, vitaminas o minerales pero pocas veces hemos analizado las conexiones, sus usos y relaciones que tienen; no sólo con el cuerpo, si no también con nuestra herencia genética, cultura, clima, con el proceso de cultivo, su combinación con otros alimentos y su forma de preparación entre otras. La industria agraria tiende a simplificarlo todo por factores económicos, por eso se ha enfocado únicamente en proporcionar tres nutrientes al suelo (Nitrógeno, Fósforo y Potasio) y por lo tanto a nuestros alimentos. Por otro lado, en la industria ganadera hemos obligado a los animales a adoptar dietas ajenas a su especie con el objetivo de engordarlos más rápido. La factura de producir mucho y barato en poco tiempo se está comenzando a cobrar, las materias primas de nuestro sistema alimentario se encuentran cargadas de químicos como pesticidas, fungicidas, hormonas y antibióticos para lograr cumplir con la producción en las condiciones que se hace. La comida es de baja calidad y rica en sólo algunos nutrientes sacados de los desechos del procesamiento del petróleo .
Los procesos baratos para tener tanta comida incluyen malos manejos donde la madre naturaleza ha sido la principal victima. Existe un grupo de científicos que han logrado comprobar que suelos ricos en materia orgánica y animales con dietas adecuadas en espacios adecuados producen alimentos con mayores nutrientes, encontrando considerablemente mayores niveles de antioxidantes, flavonoides, vitaminas y minerales sin necesidad de pesticidas o antibióticos. La carne de animales alimentados con dietas adecuadas a su especie ha probado ser más equilibrada en cuanto a su contenido de grasa y sustancias buenas para el cuerpo, además de estar libre de hormonas. Todos los nutrientes son importantes y apenas empezamos a comprender sus funciones y relaciones.
Los procesos industriales, los ingredientes que se usan, los que no se usan y nuestro poco interés en lo que ponemos dentro de nuestros cuerpos nos han llevado a una crisis de identidad con la comida. La industria alimentaria ha terminado con la confianza y nuestro instinto sobre qué comer y ha cegado nuestros interés en la comida natural seduciéndonos con su publicidad. Hemos llegado al punto donde comemos por comer, el título del gran omnívoro se ha visto ridiculizado con una dieta de jarabe de maíz, harinas refinadas y aditivos químicos.
Para comer mejor tenemos que invertir tiempo, esfuerzo y recursos que nos enseñen y nos den herramientas para conocer a nuestro cuerpo. Alentar esa curiosidad para cuestionarnos sobre una dieta lo suficientemente variada y adecuada para nosotros sin que salga de una caja. Intentar regresar a las raíces de nuestra cultura alimentaria, promoviendo así una comida natural y construyendo la confianza en nuestro instinto. El dilema del gran omnívoro es un acertijo difícil cuya respuesta yace en nuestro animal interno, sólo tenemos que aprender a escucharlo.
Por Patricia I Iglesias Martínez
